Contents:

I. Einleitung.- II. Die vom menschlichen Koerper benoetigten Vitamine.- 1. Die wunschenswerte Hoehe der Vitaminzufuhr.- Die wasserloeslichen Vitamine.- 2. Vitamin B1 (Thiamin, Aneurin).- 3. Vitamin B2 (Laktoflavin, Riboflavin).- 4. Nikotinsaure, Nikotinsaureamid.- 5. Vitamin B6.- 6. Pantothensaure.- 7. Biotin.- 8. Folsaure.- 9. Vitamin B12.- 10. Inosit.- 11. Vitamin C (Askorbinsaure).- Die fettloeslichen Vitamine.- 12. Vitamin A.- 13. Vitamin D.- 14. Vitamin E.- 15. Vitamin K.- 16. Liponsaure (Thioktsaure).- Essentielle Fettsauren.- III. Die gesundheitlichen Auswirkungen des VItaminmangels.- 1. Absolute Vitaminmangelzustande (Avitaminosen).- 2. Relative Vitaminmangelzustande (Hypovitaminosen).- IV. Die allgemeine Entstehungsweise der Vitaminmangelzustande.- 1. Primarer, exogener, alimentarer Vitaminmangel (Exokarenz).- 2. Stoerungen der enteralen Vitaminausnutzung (Enterokarenz).- 3. Stoerungen der bakteriellen Vitaminsynthese im Darm.- 4. Stoerungen der intermediaren Vitaminverwertung (Endokarenz).- 5. Erhoehter intermediarer Vitaminverbrauch.- 6. Komplexe Entstehungsweise von Vitaminmangelzustanden.- V. Die Ursachen eines mangelhaften Vitamingehalts der Nahrung.- 1. Allgemeine Verfeinerung und unzweckmassige Auswahl der Kost.- a) B-Vitamine.- b) Vitamin C.- c) Fettloesliche Vitamine.- 2. Diatbedingte Beschrankungen der Vitaminzufuhr.- 3. Vitaminverluste in der Kuche.- a) Vitaminverluste durch Hitze.- b) Vitaminverluste durch den Luftsauerstoff.- c) Vitaminverluste durch Wasser.- d) Vitaminverluste durch Fremdstoffe.- e) Die besonderen Verhaltnisse in der Grosskuche.- VI. Zur Frage der Haufigkeit von Vitaminmangelzustanden.- 1. Die Vitaminversorgung der Durchschnittsbevoelkerung.- 2. Vitaminmangel beim Grosskuchenverpflegten.- 3. Vitaminmangel beim Kranken.- VII. Die Notwendigkeit einer Verbesserung des Vitamingehalts von Krankenkost und Grosskuchenverpflegung.- VIII. Praktische Moeglichkeiten zur Verbesserung des Vitamingehalts der Kost.- 1. Zweckmassigere Nahrungsmittelauswahl.- 2. Bessere Vitaminerhaltung in der Kuche.- 3. Vitaminanreicherung der Kost.- IX. Die Vorteile der Vitaminzufuhr im naturlichen Verband.- 1. Stabilisierung der Vitamine durch begleitende Schutzstoffe.- 2. Additive Wirkungsverstarkung durch die Anwesenheit mehrerer Vitamine.- 3. Wechselbeziehungen der Vitamine zu sonstigen naturlichen Begleitstoffen.- 4. Zur Frage des Vorkommens noch unbekannter Vitamine.- X. Die Ausgangsprodukte fur die Kostanreicherung mit naturlichen Vitamintragern.- 1. Rohobst, Rohgemuse.- 2. Rohsafte.- 3. Keimlingshaltige Getreideerzeugnisse.- a) Weizenkeime.- b) Weizenkleie.- c) Weizenvollkornschrot.- 4. Hefe.- a) Trockenhefen.- b) Halbflussige Brauereihefe.- c) Backereipresshefe.- 5. Die kombinierte Zufuhr von Weizenkeimen und Hefe.- 6. Trager essentieller Fettsauren.- 7. Die Milch.- XI. Die Unterbringung der pflanzlichen Vitamintrager in der Kost.- 1. Herkoemmliche Gerichte.- 2. Spezielle Zusatzgerichte.- a) Milchmischgetranke.- b) Fruchtsuppen.- c) Bierhefesuppen.- d) Pikante Suppen.- e) Schrotbreie, Schrotauflaufe.- f) Frischkornbreie (Getreiderohbreie).- g) Quarkspeisen, Quarkaufstriche.- h) Gemuserohsalate, Gemuserohsaftgetranke.- 3. Psychologisches zur Verwendung vitaminreicher Zusatzgerichte.- XII. Die Vitaminanreicherung der Krankenkost.- 1. Magenschonkost.- 2. Darmschonkost.- 3. Pankreasschonkost.- 4. Leber- und Gallenblasenschonkost.- 5. Obsti pationskost.- 6. Fieberkost.- 7. Aufbaukost, Mastkost.- 8. Diabeteskost.- 9. Entfettungskost.- 10. Kochsalzarme Kost.- 11. Purinarme Kost.- 12. Kaliumarme Kost.- 13. Pra- und postoperative Diat.- 14. Alterskost, Arterioskleroseschutzkost.- 15. Kost fur werdende und stillende Mutter.- 16. Kinderkost.- a) Sauglinge.- b) Kleinkinder und Schulkinder.- XIII. Die Vitaminanreicherung der allgemeinen Grosskuchenverpflegung.- XIV. Die Vitaminanreicherung der Haushaltskost.- XV. Die Wirtschaftlichkeit der Kostanreicherung mit naturlichen Vitamintragern.- XVI. Rezeptteil.- 1 Milchmischgetranke.- a) Beschrankt fetthaltige, zuckerreiche Getranke.- b) Hochkalorische, fett- und zuckerreiche Getranke.- c) Fettreiche, zuckerarme Getranke.- d) Fett- und milchzuckerreiche Getranke.- e) Beschrankt fetthaltige, ungezuckerte Getranke.- f) Fettarme, ungezuckerte Getranke.- g) Fett- und eiweissarme, zuckerreiche Getranke.- h) Fett- und kalorienarme Getranke.- i) Kochsalzarme Getranke.- 2. Fruchtsuppen.- a) Beschrankt fetthaltige Fruchtsuppen.- b) Fettreiche Fruchtsuppen.- 3. Bierhefesuppen.- a) Alkoholfreie Bierhefesuppen.- b) Alkoholhaltige Bierhefesuppen (Biersuppen).- 4. Pikante Suppen.- 5. Schrotbreie und -auflaufe.- a) Schrotbreie und -auflaufe ohne Kalorienbeschrankung.- b) Kalorienarme Auflaufe.- 6. Frischkornbreie (Getreiderohbreie).- a) Frischkornbreie ohne Kalorienbeschrankung.- b) Kalorienarme Frischkornbreie.- 7. Quarkspeisen, Quarkaufstriche.- a) Fettarme, gezuckerte Quarkspeisen.- b) Fettreiche, gezuckerte Quarkspeisen.- c) Fettarme, ungezuckerte Quarkspeisen.- d) Pikante Quarkzubereitungen.- 8. Gemuserohsalate.- a) Gemuserohsalate ohne Kalorienbeschrankung.- b) Kalorienarme Gemuserohsalate.- 9. Gemuserohsa ftgetranke.- Schrifttum.